最近到了盛夏，天氣越來越熱，各種細菌也加快了自己的繁殖速度。 　　據媒體報道，在溫州，有一個50多歲的陳先生平時身體健碩，最近他與家人出門旅游了3天。回家后，他發現家里還有去旅游之前泡下的黑木耳沒吃，就做了一盤木耳炒蛋。他自己吃了半盤，女兒吃了少量，妻子沒吃。當晚，陳先生和女兒均出現腹瀉。 　　“一開始沒當回事，到醫院也是當普通的腸胃炎治療。”陳先生的妻子說。經輸液，女兒病情好轉，陳先生的情況卻日益嚴重：小便沒了，全身出現黃疸，呼吸急促且越來越困難。6月25日，陳先生陷入昏迷，被家屬送到溫州瑞安人民醫院急診室，后轉入ICU搶救。因吃了在水中泡發三天的黑木耳，陳先生出現多臟器功能衰竭，差點出人命。 　　據醫生講，這種癥狀就是急性生物毒素中毒。 　　那么夏天吃了在水中泡久的黑木耳真會中毒嗎？ 　　蝌蚪君首先要與大家一起梳理一下基本的醫學概念，搞清楚什么是“急性生物毒素中毒”。 　　急性生物毒素中毒是指由毒蘑菇、魚膽、蛇毒、蜂毒等生物毒素引起的一系列臨床綜合征。常以急性肝、腎功能衰竭為主要臨床表現，部分以神經毒性為主或以血液、肌肉溶解為主。重癥患者易出現多器官功能障礙綜合征，甚至多器官功能衰竭。 　　生物毒素一共有幾千萬種，分類十分復雜，我們人類目前研究過的也只有幾千種。蝌蚪君曾經寫過一篇關于水母毒素的文章，水母毒素就是一種生物毒素，有興趣的讀者可以戳這里。 　　木耳是一種食用菌，長在朽木之上，它本身是無毒的，雖然它屬于真菌的一種，但它不象有些野蘑菇那樣本身是有毒的。 　　那么，夏天，木耳在水中泡久了以后，會產生生物毒素嗎？ 　　答案是肯定的，原因有2點。首先，因為是夏天，氣溫高，而且又是在水中，適合細菌繁殖；其次，則是因為木耳本身是一種富含蛋白質，碳水化合物和脂肪類物質的食物，容易給細菌的繁殖提供養料。在本文一開始的這個案例中，木耳是一個培養基，負責給細菌等微生物的繁殖提供養料。 　　木耳上的細菌在生長過程中，會產生和分泌到細菌細胞外的毒性蛋白質，這種毒性蛋白質，就是本文中陳先生吃木耳炒雞蛋的時候吃進去的生物毒素。嚴格來說，這種是生物毒素是一種細菌毒素，一般細菌毒素可分為兩類，一類為外毒素（Exotoxin）；它是一種毒性蛋白質，是細菌在生長過程中分泌到菌體外的毒性物質，產生外毒素的細菌主要是革蘭氏陽性菌，如白喉桿菌、破傷風桿菌、肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌以及少數革蘭氏陰性菌。另一類為內毒素（Endotoxin），是革蘭氏陰性菌的細胞壁的產物。 　　這些生物毒素在木耳炒雞蛋的時候其實也是蛋白質，因為木耳沒有炒熟炒透，所以這些毒性蛋白質沒有變性，還是保持了毒性，為了讓這些毒性蛋白質變性，最好過油熱炒。所以，從這個角度來說，夏天的涼拌木耳也可能有毒，一定要確保木耳沒有在水中泡過很長時間而變質。如果您已經泡完了黑木耳但是暫時沒做這道菜，那就把它放進冰箱冷藏起來吧。 　　因此，大家要注意了，如果室內溫度在20℃以上，特別是夏季高溫，木耳變質的速度非常快。當木耳在水中發泡時間超過8小時，變質所導致的細菌有可能產生劑量足夠讓人產生中毒反應的生物毒素。因此，建議大家在夏天不要吃在水中泡得超過8小時的黑木耳，以防中毒。作者：蝌蚪君

　　涼拌黑木耳做法一
　　原料：黑木耳、青紅椒、胡蘿卜；調味料：蒜泥、鹽、味精、胡椒粉、干辣椒泡的水、涼拌醋
　　1、先把黑木耳放溫水里泡發開，然后用流水一片片地清洗干凈，也可以用鹽或面粉來清洗
　　2、把青紅椒和胡蘿卜都切成絲，把清洗干凈的黑木耳用手撕成小片
　　3、鍋上架燒開水，把黑木耳焯熟，接著焯青紅椒和胡蘿卜絲，記得焯好后迅速放涼水內過涼，以保持它的顏色和脆感
　　4、把焯好的黑木耳、青紅椒和胡蘿卜絲放碗里，加蒜泥、辣椒水、鹽、味精、胡椒粉、涼拌醋等一起攪拌均勻就可以了
涼拌黑木耳做法二
　　1、新鮮的黑木耳洗凈切好，在燒開的水中焯一下（保險些），晾涼；
　　2、剝些大蒜子，切碎；
　　3、洗些新鮮紅辣椒，切碎
　　4、將切好的紅辣椒、大蒜子放入焯好晾涼的黑木耳中，加入味精、雞精、麻油、醋（三勺）和涼開水；
　　5、腌制七、八個小時就好了！
涼拌黑木耳做法三
　　原料：黑木耳150g、核桃碎50g、紅綠辣椒、姜、蒜少許；調味料：鹽、糖、醋、生抽、香油、紅油；
　　做法：
　　1、黑木耳洗凈撕小塊，紅綠辣椒切絲姜蒜切末
　　2、黑木耳紅綠辣椒絲焯水
　　3、核桃碎用小火炒香4、碗中放入黑木耳紅綠辣椒絲核桃碎和姜蒜末，加入調味料拌勻
黑木耳炒肉做法一
　　原料：木耳500g洗凈，豬肉150g洗凈切絲，青、紅辣椒各半個切絲，姜、蔥各少許切絲、碎
　　做法：
　　1、鍋內放油燒到8成熱，下姜絲爆出香
　　2、下豬肉爆炒變色
　　3、下青、紅椒，木耳，加鹽、少許辣椒油大火快炒至熟
　　4、起鍋前加蔥即可
　　注意：1、木耳不容易洗凈，一定要一片片仔細擦干凈2、所有的材料一樣不能少，每種都有它特有的味3、這個菜主要是要大火快炒，炒出來菜才嫩
黑木耳炒肉做法二
　　原料：黑木耳（已經泡好的）、銀耳（也是泡好的）、西紅柿、蒜苗、肉絲
　　做法：
　　1、肉絲用鹽、十三香、醬油、料酒腌制
　　2、把泡好的黑木耳和銀耳洗凈，切好備用
　　3、蒜苗剝好，洗凈，切成小丁
　　4、西紅柿切成小塊 5、鍋內放油，油熱后，放一些蒜苗、隨即放腌制好的肉絲，爆炒道肉絲顏色變后，放西紅柿、在炒一會后放黑木耳和銀耳，不斷炒，直至熟
以下就是一些家常木耳的做法
　　木耳涼拌三絲
　　木耳、黃瓜、粉絲、麻油、蔥，姜、胡椒粉、鹽、黃酒、味精各適量
　　木耳、黃瓜切絲，再將木耳絲、粉絲在開水內燙一下，瀝干水分，加入黃瓜絲、麻油、黃河、鹽等調料，拌勻即成
　　糖醋木耳
　　水發木耳300克，荸薺50克，醬油30克，白糖20克，米醋15克，濕淀粉5克，鮮湯25毫升，熟花生油50克
　　木耳用冷水浸發洗凈，瀝于水分用刀切片；荸薺洗凈去皮，用刀拍碎炒鍋上火，倒入花生油40克，燒至七成熱，把木耳、荸薺同時下鍋，煽炒片刻，加醬油、白糖、鮮湯，燒至沸后用濕淀粉勾熒，再加入米醋，淋上熟油10克，起鍋裝盤即成
　　炒木須肉
　　水發木耳30克，雞蛋4只，瘦肉50克，熟筍50克，蔥30克，料酒、味精、醬油、精鹽、素油等適量
　　將木耳、瘦肉、熟筍、蔥分別切成細絲備用將雞蛋打入碗內攪勻，待炒鍋放油燒熱后，倒人蛋液翻炒出鍋原鍋上火放油燒熱后，投入蔥絲、肉絲，煽炒，加入料酒、筍絲、木耳絲、精鹽、味精、醬油翻炒數次后，再將炒好的雞蛋下鍋，一起翻炒均勻，起鍋即成
　　木耳炒腐竹
　　水發腐竹150克，水發木耳100克、花生油50克，鮮湯150克，醬油、鹽、味精、蔥花、姜絲、蒜片、水淀粉各少許
　　將腐竹切成片；木耳洗凈，切成小片，炒鍋置旺火上，放入油，待油熱后，用蔥花、姜絲、蒜片煽炒，然后加入腐竹、木耳、湯、醬油、鹽、味精，燒開后，用水淀粉勾芡，點明油，出鍋即成
　　木耳炒肉片
　　水發木耳25克，瘦肉ID0克，油菜薹100克，醬油15克，茶油40克，蔥、姜、黃酒、鹽各少許
　　將肉切成薄片，油菜薹切成同樣大小薄片，蔥、姜切成絲炒鍋內放人茶油，燒熱后放入肉片和蔥、姜，快速拌炒至肉片變白時，放人黃酒，再放入油菜、木耳、醬油、食鹽，待油菜蔓、木耳炒透即成
　　木耳炒肚片
　　豬肚500克，水發木耳150克，蒜50克，食油50克，鹽、黃酒、白糖，醬油、姜、醋、味精、水淀粉各少許
　　豬肚用醋和鹽反復擦洗，再用清水洗凈，放人沸水內煮至八成熟撈出，用刀斜切成片；蒜切片，姜切未炒鍋置旺火上，加油燒熱，用姜未炸鍋，加入蒜、木耳、肚片炒幾下，隨后加黃酒鹽白糖、醬油加適量水燒開，用水淀粉勾芡，加入味精拌一拌即可
　　木耳炒蝦仁
　　木耳50克，雞蛋2個，蝦仁150克，黃酒、胡椒粉、味精、青豆、紅椒、蔥、姜、麻油、鹽適量
　　先將蝦仁用蛋清、豆粉及味精等調勻，倒入燒熱的麻油鍋內炸熟；濾去余油，加入木耳、紅辣椒、青豆等，翻炒幾下即成
　　木耳炒魚片
　　木耳25克，鮮魚肉250克，蔥50克；生姜5克，黃酒50克，鹽、胡椒粉、水豆粉適量，湯150克，熟豬油500克
　　木耳用水發透洗凈，切成小塊；魚切成薄片，裝入盤內；姜切片，蔥切碎用黃酒、鹽將魚片腋漬片刻取出，用水粉調勻待用油鍋燒至六成熟時，將魚片放下稍炸片刻，撈起，瀝去余油，鍋內留油少許，將木耳、黃酒、味精、湯倒入燒沸，用水豆粉勾稀芡，再將魚片倒入鍋內，翻炒幾下，很快起鍋裝盤，撒上胡椒粉即成
　　清飩木耳
　　香菇水發木耳300克，香菇8個，蔥、姜、黃酒、鹽、熟油各適量
　　將香菇用冷水泡發，洗凈，用調料拌勻，倒入煮沸的骨湯內，文火燉15～30分鐘，起鍋后加入味精和胡椒粉即成

每種食材都有它固有的屬性和特點，這就要求廚師們做菜必須按照食材的特點來烹飪，力求最大限度保證食材的營養，食之健康。 就拿黑木耳來說，它是生活中常見的食材，別看它黑乎乎的，但是營養價值很高，富含蛋白質，礦物質鐵、鈣等。常吃能降血壓降血脂，潤腸胃。 制作方法也是多種多樣，可以涼拌，炒食，燉煮。但是要做到營養而且健康，很多人不一定能做到，因為在處理食材和烹飪過程中需要掌握很多細節和技巧。 首先，它顏色黝黑，褶皺多，不易清洗干凈，這就要求我們在清洗方面需要掌握技巧，做到潔凈衛生。 其次，泡發需要技巧，只有充分發泡脹大，才能保證肉質嫩，食之潤滑，有脆感。 其三，它的肉質厚實鮮嫩，富含膠質，要充分做熟但是又不能加熱太久，否則營養會流失較多。 了解木耳這三個處理和烹飪的特點，才能很好的做出一道營養又健康的菜肴。借助今天的話題，為大家分享一道用黑木耳制作的菜肴，既簡單又營養健康，一起來看看吧！ ---【涼拌黑木耳】---【主料】干黑木耳1小把 【配料】蒜瓣2粒，紅辣椒2個，花椒10粒，香菜2根，淀粉適量。 【調料】油，鹽，生抽，香醋，雞精各適量 ---開始制作--- （1）泡發黑木耳 準備大一點的容器，先加適量涼水，再加1勺淀粉，充分的攪勻，使淀粉完全溶化。接著放入黑木耳，邊加水邊觀察水量的變化，水量以淹過木耳為準。讓黑木耳自然地充分吸飽水分，大概3-4小時，黑木耳就泡發完全。（注意：一定要用涼水泡發，后面解釋） （2）備輔助食材 在泡發木耳的時間里，我們準備些輔料。 ● 蒜瓣去皮拍碎剁成蒜泥；紅辣椒去籽切細絲；香菜切成小段。 ● 準備一個小碗，加2勺生抽，1勺香醋，小半勺食鹽，1勺雞精，充分調勻，做成醬汁。 （3）蒸熟黑木耳 ● 將泡發好的黑木耳再過一遍清水，洗去雜質，瀝干水分。將根部切掉，再撕成小朵裝盤。 ● 凈鍋燒水，水開后，將黑木耳上蒸屜，蓋嚴實，大火蒸制2-3分鐘即熟。 （4）做涼拌黑木耳 ● 將蒸好的黑木耳取出，表面鋪一層蒜泥，辣椒絲，香菜。 ● 凈鍋燒干鍋中水分。開中火，加2勺油，看到油“冒煙”的時候，將花椒下入油鍋，炸出麻辣的香味即可關火，將花椒撈出丟掉。 ● 將熱油倒入調制的醬汁，充分攪勻出香味，趁熱將其勻灑在木耳上，簡單的拌勻，涼拌木耳就做好了，

黑木耳是我家餐桌上的常客，吃法也很多，簡直是怎么吃都有營養，我比較常做的方法是炒食、涼拌、做湯、燜飯和焯水后沾辣根。涼拌木耳我喜歡搭配腐竹、胡蘿卜、時令蔬菜，正好腐竹也是需要泡發的，一塊兒泡比較省事。另外，腐竹是屬于豆制品，也是優質蛋白質的良好來源，與木耳同食，強強聯手。 白天充足的陽光、夜晚涼爽的氣溫，長白山區特有的原生態自然環境造就了黑木耳 "耳面烏黑、肉厚細膩、韌而不硬、軟而不爛、滑中帶爽、膠質豐富"的品質。長白山野生黑木耳產于長白山區，屬木耳目木耳科;長白山野生黑木耳不僅是美味菜肴，而且具有多種藥用價值。木耳味甘，性平，具有很多藥用功效。能益氣強身，有活血效能，并可防治缺鐵性貧血等；可養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，能夠疏通腸胃，潤滑腸道，同時對高血壓患者也有一定幫助。 東北特產木耳含有豐富的蛋白質、鐵、磷、維生素B等健腦需要的營養素，其中維生素B2含量較蔬菜高得多。黃花菜也含有豐富的腦及神經系統需要的營養物質，并具有“安五臟、利心志、明目”的功效。孕早期常吃此菜，有健腦安神作用，有利胎兒腦組織細胞的發育，增加智力。 木耳的做法多種多樣，可以炒菜，可以做湯，還可以涼拌，夏天的時候比較適合涼拌吃，因為天氣炎熱，食欲比較差，加入蒜，香醋等涼拌出來以后特別開胃。而冬天就特別適合燉湯，因為冬天天氣寒冷，喝湯就更溫暖。黑木耳的食用方法也是比較多的，它跟很多種食材相搭配做出來的菜都是非常美味可口，營養搭配也是比較好的。